每次看到茶餐厅里那碗平滑如镜的蛋羹，是不是总纳闷为啥自家蒸的不是蜂窝就是水汪汪？**粤菜点心师傅陈伯说："蛋羹不是蒸出来的，是'养'出来的。"**今天我就把这价值千金的蛋羹秘诀全盘托出！
一、选蛋要像选宝石，新鲜决定成败
土鸡蛋才是蛋羹的灵魂，这是陈伯教我的第一课。蛋壳粗糙、蛋黄饱满的才是好蛋。记得第一次跟陈伯去市场，他拿起一颗蛋对着光看："透光度均匀，蛋黄不散，这才是好蛋。"
楼下小超市的老板娘总笑话我："您现在挑蛋比珠宝鉴定师还专业。"但自从按这个方法选蛋后，连最挑剔的婆婆都夸我蒸的蛋羹比酒楼还滑嫩。
选蛋三看：
看蛋壳：粗糙有光泽 摇声音：无声最新鲜 试沉浮：沉底的才够鲜二、打蛋是门温柔艺术
展开剩余71%筷子要画Z字搅拌，这是陈伯的独门心法。他说："打蛋不是打架，要像写情书一样温柔。"他打蛋时手腕轻转，蛋液渐渐变成均匀的琥珀色。
有次我偷懒用打蛋器猛搅，结果蒸出来的蛋羹都是气泡。媳妇打趣说："你这蛋羹是在练跳水吗？"从此我再也不敢粗暴对待蛋液。
打蛋三要点：
先打散蛋黄：再与蛋白混合 不加调味料：蒸好再加更嫩 力度要轻柔：避免产生气泡三、过滤是镜面的关键
细筛过三遍，这是陈伯的黄金法则。他教我一个妙招：用纱布垫在滤网下，过滤得更彻底。他说："蛋液要像丝绸一样顺滑，蒸出来才会平整。"
第一次按这个方法过滤时，那蛋液的细腻程度把我家猫都看呆了。蒸好的蛋羹平滑如镜，连平时不吃蒸蛋的小侄子都抢着要第二碗。
过滤三秘诀：
第一遍去筋络：粗滤大颗粒 第二遍去气泡：中滤小杂质 第三遍求极致：细滤得丝滑四、蒸制要像照顾婴儿
小火慢蒸盖留缝，这是陈伯的不传之秘。他说："火太大蛋会老，火太小蛋不凝。"他蒸蛋时锅盖微微错开，像给蛋羹留了扇小窗。
上次朋友聚会我露了这一手，开茶餐厅的老同学眼睛一亮："你这手法，没有十年蒸笼功夫练不出来。"我笑而不语——其实才跟陈伯学了三个月。
蒸制三不要：
不要用大火：保持微微沸腾 不要盖严实：留一指宽缝隙 不要蒸太久：8分钟刚刚好五、那些关于蛋羹的温暖记忆
记得小时候生病，妈妈总会蒸一碗蛋羹，滴两滴香油。现在想想，那碗嫩滑的蛋羹里，盛着最温柔的母爱。
前阵子去看望陈伯，他尝了我蒸的蛋羹，眯着眼说："可以出师了，就是火候还能再稳点儿。"这句话让我比拿了奖还开心，虽然我知道离他老人家的境界还差得远。
你蒸蛋羹有什么独门技巧？快来评论区分享你的私家心得吧！
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